Vous cherchez une version fidèle et accessible du gâteau basque signé Cédric Grolet ? Voici une recette claire et détaillée pour retrouver à la maison la pâte sablée friable, la crème d’amande fondante et la marmelade de myrtilles intense qui font toute la personnalité de ce dessert du Pays Basque.
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En bref : ce que vous devez savoir
Rendement : 8 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 45–50 minutes. Temps de repos au froid : 40 minutes. Difficulté : facile.
Ingrédients
Rassemblez des produits de qualité. Les proportions ci‑dessous correspondent à un gâteau de 8 parts.
- Pour la pâte sablée basque : 250 g de beurre doux (pomade), 220 g de sucre cassonade, 90 g d’œufs entiers, 310 g de farine T55, 154 g de poudre d’amande, 16 g de levure chimique, 3 g de sel.
- Pour la crème d’amande : 15 g de beurre doux, 30 g de sucre panela (ou sucre blond), 30 g de poudre d’amande, 125 g d’œufs entiers.
- Pour la marmelade de myrtille : 1 kg de myrtilles fraîches ou sauvages, 10 g de pectine NH.
- Pour la finition : 1 jaune d’œuf pour la dorure et quelques myrtilles fraîches pour le montage si vous le souhaitez.
Préparation pas à pas
Pâte sablée (préparer et raffermir)
- Travaillez 250 g de beurre pommade avec 220 g de cassonade jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajoutez progressivement 90 g d’œufs entiers. Mélangez doucement.
- Incorporez 310 g de farine, 154 g de poudre d’amande, 16 g de levure chimique et 3 g de sel. Mélangez juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple. Ne la travaillez pas trop.
- Divisez la pâte en deux. Étalez chaque moitié entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur pour obtenir deux disques.
- Placez les disques 40 minutes au congélateur ou au réfrigérateur pour raffermir. Ce repos facilite le fonçage et la cuisson uniforme.
Crème d’amande et marmelade
- Pour la crème : fouettez 15 g de beurre pommade avec 30 g de sucre panela. Ajoutez 30 g de poudre d’amande. Incorporez progressivement 125 g d’œufs entiers jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez au frais.
- Pour la marmelade : chauffez 1 kg de myrtilles dans une casserole à feu moyen. Quand elles rendent leur jus, saupoudrez 10 g de pectine NH en pluie tout en remuant. Portez à légère ébullition 1 à 2 minutes pour activer la pectine.
- Mixez légèrement si nécessaire pour lisser, puis laissez refroidir complètement. Vous devez obtenir une consistance de marmelade dense.
Montage et cuisson
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
- Foncez un moule rond avec le premier disque de pâte sablée. Piquez légèrement le fond si besoin.
- Étalez une couche uniforme de crème d’amande au centre. Ajoutez ensuite une généreuse couche de marmelade de myrtilles.
- Garnissez de quelques myrtilles fraîches pour donner du croquant et du contraste.
- Refermez avec le second disque de pâte. Soudez bien les bords pour éviter les fuites à la cuisson.
- Badigeonnez la surface avec 1 jaune d’œuf battu. Dessinez des stries délicates à la fourchette pour un décor traditionnel.
- Enfournez 45 à 50 minutes, jusqu’à belle coloration dorée. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Conseils pour réussir votre gâteau basque
Laisser reposer le gâteau quelques heures, voire une nuit, intensifie les arômes. La pâte s’assouplit et la garniture gagne en homogénéité.
Si votre pâte est trop molle, remettez-la 10 à 15 minutes au frais avant d’enfourner. Une pâte froide garde mieux sa forme.
Pour une marmelade moins sucrée, réduisez légèrement le sucre ou mélangez myrtilles sauvages et domestiques. Vous pouvez remplacer la pectine par du sucre spécial confiture en ajustant la quantité.
Variantes qui séduisent
- Classique : remplacez la marmelade de myrtilles par une confiture de cerise noire pour une version très traditionnelle.
- Plus riche : mélangez la crème d’amande avec 50 g de crème pâtissière pour une texture proche de la frangipane.
- Sans lactose : utilisez du beurre végétal et surveillez la tenue de la pâte. Le goût change un peu mais la structure reste satisfaisante.
Derniers mots
Ce gâteau basque reprend l’équilibre classique entre une pâte sablée croustillante, une crème d’amande onctueuse et une marmelade de myrtilles vive. C’est un dessert simple et réconfortant. Il se partage facilement et fait toujours son effet à table. Alors, prêt à le tenter dès ce week‑end ?